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发布日期:2021-06-30 07:07   来源:未知   阅读:

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  ),又称琼菜,是中国传统八大菜系之外颇具自身风味的地方菜系之一。海南菜历经两千余年的发展历程,既有福建、广东沿海各省的烹饪之法,又吸收黎族、苗族和当地原住民的饮食文化,引进东南亚等地的特色佳肴,形成了特色鲜明、风味百变的海南菜系,素有海产万类,陆产千名的美誉。

  多以海鲜为主。 海南菜经历两千多年的发展,源于中原餐饮,融汇闽粤烹艺,吸收黎苗食习,引进东南亚风味,形成中华烹饪王国一支年轻而又具有鲜明特色、颇有发展前景的地方菜系。 保持食品用料的原汁原味是海南菜的传统特色,但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子,其中还夹杂着一些黎族、苗族等少数民族的山野气息和东南亚的风情。总之,其味道“博杂”得有如海南的文化——由于自身缺乏深厚的积累,因而对异地文化精髓的吸收就显得很随意很杂乱,但无意中却也形成了自己的特色。

  元末明初,粤菜烹饪技术传入海南,海南传统烹饪技术得以提高,逐渐形成了海南风味菜。

  一是取料丰实,以海南特产为主,各种海鲜、野味、家禽家畜和可食热带植物都可入菜。

  四是菜式多种多样,主要有宴席菜、便餐菜、家常菜三大类。海南菜享有盛誉,对东南亚的饮食习惯产生了很大的影响。

  主要味型有:原鲜味型,多见于名特海产品的制作;咸鲜味型,常见于小炒菜、汤类;糖醋味型,用于冷菜及油菜炸肉类复炒芡汁;五香姜葱味型,用于肉类腌制和卤汁;蒜香味型,用于油爆蒜香、蒜蓉蒸和蒜香凉拌菜;椰香味型,用于椰子肉和椰蓉、椰汁配制的菜肴;还有胡椒、酱香味型等。

  海南岛地处热带的气候条件,使其物产极为丰富,当地盛产椰子菠萝蜜芒果、荔枝、菠萝杨桃木瓜等上百种热带瓜果,以及种类繁多的野菜。所谓“物尽其用”,海南的菜肴里便经常出现各种水果作为辅助材料,如琼州椰子蟹菠萝鸡木瓜盅芒果汁淋虾等等。海南菜,多以海鲜为主。保持食品用料的原汁原味是海南菜的传统特色,但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子,其中还夹杂着一些黎族、苗族等少数民族的山野气息和东南亚的风情。颇有发展前景的地方菜系。

  海南天气炎热,因而其菜系的传统特色也以清淡为主。具体烹饪手法有白切、清蒸、清炖、原汁、净涮等。海南菜肴的选料还非常注重“鲜美”,不活不鲜的食物是不入席的。当地人都崇尚回归大自然,而清、鲜的菜肴正是保持了纯自然风味,对人的身体健康极为有益。所以不少游人评价海南菜,都称其剃再能养生驻颜。

  海南四大名菜文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹,最能体现海南菜清淡鲜活、原汁原味的特色。

  文昌鸡因产自文昌故名文昌鸡,文昌鸡是海南省地方优良肉鸡品种,具有五百多年的传统名牌产品,以其体型方圆,脚胫细短,皮薄骨酥,肉质香甜嫩糠愉姜滑,营养丰富,具有色、香、味、型、营养俱佳,百吃不厌等特色,荣居海南“四大名菜”之首,在中外饮食文化的历史长河中已施誉几百年。

  这种鸭子产以海南琼海市,又名“番鸭”,据说300多年前由华侨从马来西亚引进。该鸭红冠黄蹼,羽毛黑白相间。由于琼海市加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异,故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,营养价值高,因此人们把加积地区饲养的番鸭称为加积鸭。而白切鸭板鸭烤鸭三食法俱佳。

  东山羊之所能列为海南四大名菜之一,因其有独特的一面;与北方羊肉对比臭虹元它有独特的一面捆糊达,没有膻味。而且由于东山羊长期在山岭上奔跑跳跃,锻练身体,个个体质健壮,肉质结实而富有营养,东山羊个重约七十、八十斤左右,个子矮小;由于东山岭盛产灵芝、鹧鸪茶等稀有草木,东山羊长期啃吃,故东山羊肉肥汤浓、腻而不膻;自宋朝以来就已享有盛名,并曾被列为“贡品”。

  和乐蟹盛产于万宁市和乐镇小海和万宁各地区浅水小海。被誉为“海南四大名菜”之一,是万宁美食的一张金色名片。和乐蟹的蟹肥厚味美之故,是因为万宁地区的浅水小海长有大量的海草、海菜等适宜螃蟹健康生长的营养。使其螃蟹营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、甲壳素、铁、铝、磷等成分。和乐蟹食法多样,可生烹,可酒浸 ,可糟收,可盐腌。具有肉香细腻,芳醇可口,鲜而不腥,膏黄富含营养的船少微特点。

  海南民间传统菜。斋菜,原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴,故又称“寺院菜”、“素菜”。

  海南斋菜主要出自琼北的海口和琼山地区民间。除宗教活动需要外,传统的习俗为每逢农历大年初一,家家户户必吃“斋”。其次为元月初九,也普遍“拜神”吃斋。

  斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料,如大蒜、坡芹、咸菜夜汗厦拔等也在禁用之列,近年来,由于素菜具有的养生功效和独特口味,进入饮食市场,大受消费者欢迎。

  香港及国内各大城市,皆有专营斋(素)菜的食馆,生意甚旺,海南暂无斋菜专管店,但“斋菜煲”却已成为时兴菜在海口多家中餐馆推中。其配制方法以海口民间传统制法为基础,略作改进,故称之为“海南斋菜煲”。

  用料:云耳10克、发菜10克、腐竹15克,粉丝10克、黄花菜10克、冬菇50克,黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鲜荞头1凹克、黄豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少许、麻油2克、花生油500克(实耗100克)。

  制作方法::1、发菜腐竹、粉丝、黄花菜冬菇、云耳,分别浸发漂洗干净,然后滚水焯过,滤干,再分别热油炒匀,入味煨熟,待用。

  2、黑豆芽、甜菜水芹荞头、分别洗净切齐,煸炒入半味;黄豆腐干切长条状,热油略炸上色,再加味料至入半味。

  3、净锅烧热,下花生油滑锅,将全部菜料放入,下400克清水,调入适量生抽、味精、麻油,慢火煲滚透。

  4、将煲好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入瓦煲,用中火煲滚,即可上席,油炸花生米用小碟装好随斋菜煲上。

  特点:装煲整齐,色泽分明,菜质润滑、爽脆,气味香鲜,诱人食欲,经常食用,有益身心健康。

  三亚三绝特指海参、鲍鱼、鱼翅,俗称“崖州三珍”。因海参、鲍鱼、鱼翅营养价值高,具有滋补和药用作用而得名。

  黄流老母鸭肉质肥厚,肉多脂肪少,味道爽滑甘美。因老母鸭产于乐东黎族自治县黄流镇而得名。

  临高烤乳猪因猪产于临高县而得名,以临高南宝地区所产乳猪为最好,因为当地盛产花生,用花生榨油的油渣做猪料喂养的猪味道好。临高乳猪以皮脆、肉细、骨酥、味香而久享盛名,不管是烤、焖、炒、蒸皆口味俱佳,但以烧烤最佳。

  那大狗肉煲为海南著名美味佳肴,因狗产于儋县那大镇而得名。那大狗肉烹饪加工方法和佐料与众不同,所烹煮的狗肉,肉美骨香。

  石山羊火锅因用琼山县石山镇及永兴镇所产之羊作锅料,味道鲜美而得名。石山羊皮嫩骨软,肉质厚实少膻味,用以打火锅汤清而纯,味道鲜美。

  虾酱用小海虾(沙虾)加工制成。酱色红润味香,为上乘佐料。既可蘸汁,又可炒菜。人们炒煮番薯叶、芋头梗时配以沙虾酱,香味浓郁,令人食欲大振。沙虾酱属于大众食品,沿海汉族居民普遍食用,山区群众则是捕捞河沟水田的虾蟹腌制虾蟹酱。

  萝卜干是海南各地的家常小菜,一般都用小缸或大罐腌制,唯独临高萝卜干是用土坑腌制而成。其特点是咸脆,不易发霉。可以洗干净整条吃,也可以切成碎块作蒸鲜鱼、鲜肉等的配料。

  海南牛肉干质好量大,色味俱佳,肉脆香甜,久不变味,以文昌锦山和澄迈金江出产的最为著名。

  儋县新英镇、白马井镇等地渔民每年出海捕捞大量的红鱼,加工成鱼干,新英镇鱼干尤其闻名。

  琼南一带的乐东、三亚等地民众,喜欢用一种当地产的扁豆制作成扁豆酱,这是当地群众喜爱的送饭小菜。

  海南最具特色的风味小吃,是海南人日常的早餐选择,也是节日喜庆必备的象征着吉祥长寿的食品。

  海南粉有两种,一种是粗粉,一种是细粉。粗粉的配料比较简单,只在粗粉中加进滚热的酸菜牛肉汤,拌少许虾酱、嫩椒、葱花、爆花生米等即成,叫做“粗粉汤”,也称为抱罗粉(产于文昌抱罗镇);而细粉则比较讲究,要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃,叫做“腌粉”。海南粉通常指的是这种“腌粉”。

  海南粽子是海南百姓过端午节的必备食品,品种繁多。海南粽子特点是软绵、味透、馅多,食而不厌,回味无穷。根据制作原料可分为糯米粽、粳米粽、黑豆粽、灰水粽(枧水粽)等。

  海南椰子船又称“珍珠椰子船”,是琼海、文昌一带流行的民间传统小吃,用鲜椰子装入糯米、味料煮熟而成。

  海南清补凉以花生、空心粉、新鲜椰肉、红枣、西瓜粒、菠萝粒、鹌鹑蛋、凉粉块、椰奶和椰子水等多种配料组合而成。

  黎族过年常制作心意饼作为赠送好朋友的礼物。心意饼是一种糯米饼,用少量细糖揉上糯米粉制成。

  鸡饭是海南传统的风味主食,海南各地都有做鸡饭和鸡汤饭,但以文昌鸡饭最为好吃和出名,一般都以文昌鸡饭为正宗海南鸡饭。地道的海南鸡饭选用文昌鸡来做。

  海南人爱吃八宝饭,尤其是家庭团聚、婚嫁喜宴,八宝饭是必不可少的一道菜。八宝饭因饭中有莲子、百合、红枣、冬瓜糖、花生仁、豆沙等8种食物而得名。

  全家团聚时吃菜包饭是定安、屯昌、澄迈等地民间的传统食俗。一般在春节期间要吃菜包饭,寓意“齐心协力,拢住家财不流失”。

  海南解放前,黎族有用黄色饭招待舅舅,或久别的亲戚,或当地头人的习俗。但后来,黄色饭已不限于此,但凡家里来了贵客,黎族群众就会制作黄色饭来招待。

  竹筒饭通常是黎家人出远门、上山打猎或者招待客人时才做的。用山兰稻(一种旱稻)中的“香米”配肉类为原料,放进新鲜的粉竹或者山竹锯成的竹筒中,加适量的水,再用香蕉叶将竹筒口堵严,碳火中绿竹烤焦即可。

  是海南省苗族制作的一种极富民族特色的饭,在农历“三月三”民间节庆之时,几乎苗寨家家制作。五色饭有红、黄、蓝、白、黑五色,皆用独特植物汁液作为天然色素拌在米中,并放进特制的木蒸笼中蒸成。

  是东山岭餐厅用独特方法秘制的烙饼,类似北方的千层饼,但更为香、酥软、脆。此饼的特点是外皮酥脆,内皮软润,香深味美,人吃人赞。有人誉之为“海南第一饼”,有人誉之为“天下第一饼”。由于制作方法没能公开,游客只能在三亚也能吃到此饼。

  用黎族特产山兰糯米发酵制成。黎家人将山兰糯米饭,拌以黎山特有的植物做成的酵母,装到竹篮里用新鲜的干净的芭蕉叶盖好,让其自行发酵,几天后再密封进坛里深埋地下,经三五年挖出,则甜糟已全部化为浆液而形成“山兰酒”。

  这是海南常见的风味小吃,主料是用糯米粉做皮,填以新鲜椰肉丝、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成的馅,以野菠萝叶包成5厘米左右大小的圆粑,蒸熟趁热吃。

  煎堆在海南俗称“珍袋”。其特点是制作精细、用料考究、皮脆馅香、味道浓烈。馅有十多种料和素、荤、甜、淡各种口味以及块状、丝状各种形状。锦山煎堆选用上乘糯米制作裹皮(有些还粘芝麻),用花生油炸熟。不论裹皮、馅都有浓郁的香味。

  黎族饮食具有其独特的风格,随着社会的发展,黎族的饮食也不断发生改变,饮食方式更加多样化,饮食品种更加丰富。黎族传统饮食习俗的形式和内容都十分丰富,形成独特的黎族饮食文化。

  黎族传统饮食以大米为主粮,其次是玉米、番薯、木薯、南瓜等杂粮。日常生活中,黎族人民一天三餐,以稀饭为多。传统饮食种类主要有以下几种:米饭、山栏米饭、竹筒饭、红薯饭、南瓜饭、玉米饭、山薯饭和山果饭、黄姜饭等。

  在日常生活中,酒和茶是黎族社会两大主要的饮料种类。茶饮料相对来讲在黎族社会中并不普遍存在,喝茶只是近年来才在黎族社会中逐渐普及。酒的种类有:山栏酒、玉米酒、番薯酒、木薯酒、甘蔗酒、芭蕉酒、南瓜酒以及山果酒等,后来出现了蒸馏白米酒、瓶装米酒等。其中,山栏酒是黎族社会传统的酒类。

  黎族传统饮食中最有特色的是腌制食品,如“肉茶”、“鱼茶”、“南煞”、酸菜等。这些腌制食品风味独特,“肉茶”、“鱼茶”还是黎族用于招待贵客的佳肴。传统食品主要有糯米粽、糯米饼(团)、各种果物等。

  . A Study on the English Translation of Hainan Cuisine from a Cultural Perspective[D]

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